carne de vaca

Carnes Rojas

Hola mis queridos seguidores hoy vengo con un tema muy entretenido como son las carnes y sus tipos de cocción.

Este idea de escribir sobre la carne nace de haber leído un libro de Olga Budge, "La Buena Mesa" (Recetas de carne de vaca), en el cual aparecen diversas preparaciones. 

Pero primero que todo deben saber lo siguiente: 

En Chile existen cinco categorías para tipificar la carne de bovino, determinadas principalmente por la edad y la grasa del animal (Nch 1306.Of2002. Canales de Bovinos – Definiciones y Tipificación).

Ø  Categorías:

V: proviene de animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4 dientes permanentes.

C: proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 años (6 dientes permanentes)

U: corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos (ocho dientes permanentes o animales de categorías anteriores con pequeñas contusiones)

N: corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las categorías  anteriores, excepto los terneros, o los que presentan contusiones de mayor grado.

O: incluye a terneros con un máximo de 9 meses de edad.

En las primeras dos letras se espera que la carne sea más blanda y jugosa, ya que proviene de animales más jóvenes (novillos y vaquillas) que las posteriores. La categoría “N” se caracteriza por ser generalmente carne de uso industrial.

Ø  Cortes:

De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es aprovechado para diferentes preparaciones, según sus atributos. A continuación, se presenta una caracterización de los cortes de vacuno.

·         Posta negra

Corresponde a un corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra.

Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas, generalmente en sartén, cacerola, horno, molida.

·         Asiento picana

Corte semicuadrado, de color rojo oscuro con poca grasa.

Principales preparaciones son en sartén, cacerola y horno. Es uno de los cortes más utilizados para churrasco, empleado comúnmente a la plancha.

·         Lomo liso

Corresponde a un corte alargado poco fibroso. Preferido por no tener mucha grasa y nada de nervios.  Se puede preparar a la parrilla, a la plancha y sartén, dependiendo del grosor del corte.

·         Lomo vetado

Es un corte alargado con una veta de grasa principal y varias ramificaciones pequeñas. Es preferible comprar aquel que posee más vetas de grasa, pues denota una mejor y más cuidada alimentación del animal, además de que su sabor es más intenso.

Principales preparaciones: sartén, cacerola, horno y parrilla.

·         Huachalomo

Corresponde a un corte rectangular, de color rojo claro, con grasa superficial.

Preparaciones: cacerola, parilla y sartén (bistec o churrasco). Sirve para preparaciones a la cacerola, como guisos y carbonada, pero también se consume molido o picado para empanadas de horno.

·         Abastero

Trozo redondo, de color rojo claro. Es una carne magra y proviene de la parte posterior del animal (pierna).  Preferentemente se prepara a la parrilla, molida y a la cacerola.

·         Posta rosada

Corte que posee poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. Su empleo común es en escalopas (bistecs delgados,) por resultar tierna y menos jugosa.  Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno.

Ø  Tipos de cocción:

Son 6 tipos de cocción de carne, pero solo describire 3 debido a que son las más apetecidas.

Los 6 tipos son los siguientes:

·         Inglesa: blue rare

·         Sangrante: rare

·         A punto: (medium rare), tenemos un buen sellado y al cortar la carne tenemos un 50% de la carne rosada. 

·         3/4: (medium), tenemos un buen sellado y al cortar la carne logramos ver un 25% de la carne rosada. 

 

·         Cocida: medium done

·         Bien cocida: (well done), este es el punto más dificil de lograr ,debido a que tenemos que lograr que la carne quede bien cocida , pero a su vez jugosa. 100% de la carne cocida. 

   Aquí les dejo una receta y el link de donde la saque y donde encontraran muchas más.

v  RUMPSTEAK  O CHATEAUBRIAND

Este es un trozo de,carne especial para asarlo a la. parrilla, pero generalmente se hace con un pedazo de filete de más o'menos 3%  centímetros de alto y que pese  350  gramos cada uno (porción para  dos personas);  Este se unta bien  en mantequilla derretida y se coloca a la parrilla, si  es posible con fuego por arriba y por abajo, lo que inmediatamente le da una ligera corteza más dura por fuera, que'hace que la carne conserve todo su jugo.  Cuando se haya obtenido esto hay que disminuir la fuerza del  calor para que la  carne no  se arrebate.  Cuando esté en la mitad del  cocimiento, ya sea para dejarlo «saignant» o bien  cocido,  se le echa  sal. 

Estos beefsteaks  se mandan enteros  a la mesa para que sean  cortados  en las proporciones  que  se quieran  y  que la  carne conserve todo  su jugo hasta el último momento.

Se decora la fuente con papas soufflées o Chateau. Se acompaña con una salsera de salsa Bearnesa.

·         Estas recetas son antiguas y están publicadas en:

http://www.memoriachilena.cl/archivos2/pdfs/MC0003217.pdf

 Espero les haya gustado y cualquier comentario es bien recibido que tengas un hermoso día y nos veremos en otra ocasión.